以新鮮牛乳為原料、細菌凝乳酶作凝固劑,先采用單因素試驗研究了凝乳溫度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4個(gè)因素對凝乳效果的影響,然后通過(guò)Box-Benhnken設計進(jìn)一步優(yōu)化了細菌凝乳酶干酪素生產(chǎn)工藝參數。根據試驗結果,采用逐步回歸的方法進(jìn)行二次回歸分析,得到相應的回歸方程式,模型的R2值為0.98%,說(shuō)明回歸方程的擬合程度良好。采用Design-Expert軟件預測得到干酪素得率的最大估計值為3.534%,此時(shí)因素X1、X2、X3的對應值分別為0.306、0.216、0.342,3個(gè)因素的對應水平為:溫度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量為0.368 mL。采用上述優(yōu)化條件進(jìn)行驗證試驗時(shí)將溫度設定為36.5℃、pH值設定為6.2、凝乳酶添加量設定為0.37 mL。驗證試驗結果表明,在此條件下凝乳酶干酪素的得率為3.527%±0.02%,與理論預測值相比,相對誤差為0.19%。分別測定了細菌凝乳酶干酪素和小牛皺胃酶干酪素的水分、灰分和蛋白質(zhì)等理化指標,結果表明細菌凝乳酶干酪素所含水分、灰分和蛋白質(zhì)含量比小牛皺胃酶干酪素高,但差異不顯著(zhù)(P0.05),而脂肪含量比小牛皺胃酶干酪素低,差異也不顯著(zhù)(P0.05)。將2種凝乳酶干酪素進(jìn)行紅外光譜掃描,發(fā)現小牛皺胃酶干酪素和細菌凝乳酶干酪素的特征峰基本一致。以上結果表明,2種凝乳酶干酪素品質(zhì)差異不顯著(zhù),說(shuō)明細菌凝乳酶可作為小牛皺胃酶的替代品用于凝乳酶干酪素的生產(chǎn)。研究結果可為細菌凝乳酶的應用提供技術(shù)依據。

作者：佚名　　來(lái)源：知網(wǎng)空間