優(yōu)化了曲拉凝乳酶干酪素的生產(chǎn)工藝,并通過(guò)中試實(shí)驗驗證。設計正交實(shí)驗對影響曲拉溶解速率的4個(gè)因素、改善曲拉凝乳酶干酪素色澤的4種護色劑配比和曲拉溶解液離心脫脂效果的3個(gè)因素工藝參數進(jìn)行了優(yōu)化,實(shí)驗結果確定了曲拉溶解的最佳工藝參數:pH10.5,溫度55℃,攪拌轉速300r/min,物料濃度10%;4種護色劑最佳配比:低亞硫酸鈉0.2%、亞硫酸氫鈉0.2%、乙二胺四乙酸二鈉0.05%、焦亞硫酸鈉0.23%;曲拉溶解液離心脫脂的最佳工藝:重力環(huán)內徑為108mm、進(jìn)料流量為2.5t/h、排渣間隔時(shí)間為5min。對15批次產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)和理化檢測,感官評價(jià)結果:呈淡黃色粉末,無(wú)嗅無(wú)味;各項目理化檢測平均結果為:蛋白質(zhì)91.0%,脂肪0.6%,乳糖0.19%,水分10.3%,灰分5.0%,pH7.07。工藝優(yōu)化后,原料曲拉的溶解速率提高20.7%;曲拉凝乳酶干酪素感官指標得到很好改善;脂肪質(zhì)量分數下降了50%,同時(shí)其他理化指標均優(yōu)于優(yōu)化前指標,大大提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

作者：佚名　　來(lái)源：知網(wǎng)空間