本試驗以莎能奶山羊、關(guān)中奶山羊以及陜西富平雜交奶山羊的羊乳為原料,首先對3種羊乳的基本成分進(jìn)行分析,并利用原子吸收光譜法對3種山羊乳的主要礦物質(zhì)元素的含量進(jìn)行了檢測；然后利用油浴加熱模擬UHT超高溫滅菌環(huán)境,采用化學(xué)螯合、添加干酪素等技術(shù),研究了3種羊乳在120℃、140℃條件下,pH、溫度、鹽類(lèi)平衡、酪蛋白對其熱穩定性的影響；最后采用二次正交旋轉組合設計試驗,對羊乳熱穩定性進(jìn)行了優(yōu)化試驗,為科學(xué)合理地利用羊乳,研發(fā)羊乳深加工產(chǎn)品提供理論依據。 通過(guò)對莎能奶山羊、關(guān)中奶山羊及雜交奶山羊所產(chǎn)的3種羊乳的熱穩定性研究,獲得以下結論： (1)對莎能奶山羊、關(guān)中奶山羊及雜交奶山羊所產(chǎn)的3種羊乳基本成分研究表明,3種羊乳的脂肪、乳糖、蛋白質(zhì)、灰分、酪蛋白和乳清蛋白的含量均無(wú)明顯差異。3種羊乳的主要礦物質(zhì)Ca、Mg、K、Na的含量存在一定差異,其中,莎能羊乳中Ca和Mg的含量明顯高于關(guān)中羊乳和雜交羊乳中的含量,而Na、K在雜交羊乳中含量較高。 (2)pH對羊乳熱穩定性有重要的影響。當pH在6.4-7.2時(shí),3種羊乳的熱穩定性均隨著(zhù)羊乳pH值的升高先增加而后降低,在6.7時(shí)羊乳熱穩定性最高。 (3)當溫度在120℃～140℃時(shí),3種羊乳的熱穩定性均隨著(zhù)溫度的升高而降低。 (4)羊乳中游離金屬離子與其熱穩定性密切相關(guān),通過(guò)添加CaCl2使羊乳中游離Ca2+濃度升高時(shí),羊乳的熱穩定性出現急劇降低的趨勢；通過(guò)添加適量鈉鹽和鉀鹽來(lái)改變羊乳中Na+或K+濃度時(shí),羊乳熱穩定性降低。 (5)降低乳中的游離Ca2+濃度,對羊乳的熱穩定性有明顯的影響。通過(guò)在羊乳中添加螯合劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸鈉)后,羊乳中游離Ca2+濃度明顯降低,同時(shí)羊乳的熱穩定性顯著(zhù)提高。5種螯合劑對羊乳的熱穩定性的影響由強到弱順序為：三聚磷酸鈉檸檬酸鈉焦磷酸鈉磷酸氫二鈉磷酸二氫鈉,其中三聚磷酸鹽添加量為0.5g／L或檸檬酸鈉添加量為0.4g／L時(shí),羊乳的熱凝固時(shí)間(HCT)最長(cháng),熱穩定性最高。 (6)通過(guò)在羊乳中添加干酪素或牛乳來(lái)調整羊乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例,能有效改善羊乳的熱穩定性,當干酪素的添加量為3.5g／L或牛乳添加量為10%時(shí),羊乳的熱穩定性最高。 (7)采用二次正交旋轉組合設計對羊乳熱穩定性進(jìn)行了優(yōu)化,研究了pH、檸檬酸鹽、干酪素3個(gè)因素在140℃下對羊乳熱凝固時(shí)間(HCT)的影響,建立并分析了HCT對3個(gè)因素的數學(xué)模型。結果表明,影響羊乳熱穩定性次序依次為：X1(pH)X2(檸檬酸鹽)X3(干酪素)；在95%的置信區間內HCT大于316.83 s的優(yōu)化試驗方案為：pH6.71～6.76,檸檬酸鹽添加量0.30～0.44g/L,干酪素添加量3.31-3.69g/L。取優(yōu)化后各因素的平均值方案X1=6.74,X2=0.37,X3=3.5,此時(shí)羊乳的熱凝固時(shí)間(HCT)達到422s。

作者：佚名　　來(lái)源：知網(wǎng)空間