你是否在烤奶酪的時(shí)候感覺(jué)到興奮，但最后你的奶酪并沒(méi)有融化，或者只是變成被油包圍著(zhù)變成堅硬的纖維絲。這種感覺(jué)太糟糕了。幸運的是，用科學(xué)的方法可以讓你完美的融化芝士。

　　你需要知道你買(mǎi)的奶酪是用來(lái)完成融化游戲呢還是用來(lái)烹飪的。如果你想要完美的融化奶酪你必須確切的知道這一點(diǎn)。

　　凝乳和乳清

　　牛奶中還有各種各樣的成分，從脂肪小球到融化的糖類(lèi)，從維生素到礦物質(zhì)。當談?wù)摰街谱髂汤視r(shí)，牛奶中最重要的成分是酪蛋白：這是一種聚集在一起形成膠團的蛋白質(zhì)�？梢詫⑺鼈兿胂蟪蓭纵v出租車(chē)，每輛車(chē)上都坐著(zhù)幾名乘客。液態(tài)牛奶中的膠團含有少量的負電荷，這使得它們會(huì )相互排斥，就像是碰碰車(chē)一樣。

　　將牛奶變成奶酪就是改變這些蛋白質(zhì)的特性，讓酪蛋白聚集成凝乳，留下水狀的副產(chǎn)品——乳清。有兩種物質(zhì)能夠影響這個(gè)過(guò)程：凝乳酵素(在尚未斷奶的食草動(dòng)物如小妞或小羊胃中發(fā)現的一種酶)和酸(通常是檸檬汁或醋)。

　　當對牛奶進(jìn)行加熱或進(jìn)行酸處理時(shí)，酪蛋白的電荷將會(huì )達到一個(gè)臨界點(diǎn)。蛋白分子不是一個(gè)個(gè)的分離而是整個(gè)散架，就像汽車(chē)中的安全帶和車(chē)門(mén)破碎所有的乘客都劑在一起。這種形式的凝乳含有奶油并不是十分有彈性，適用于鮮乳酪、山羊奶酪和印度奶酪。

　　但當牛奶和凝乳酶一起加熱時(shí)，反應變得更為微妙：碰碰車(chē)關(guān)系并不是完全消失，它們停止彈開(kāi)——電流變得短路，車(chē)子可以以它們覺(jué)得舒服的方式相處�，F在，我們的車(chē)子是停止不動(dòng)了，但車(chē)里的人都從窗戶(hù)里伸出手握手。聽(tīng)起來(lái)是不是很甜蜜？我們的酪蛋白能夠形成凝膠狀的網(wǎng)絡(luò )，將脂肪和液體固定在其中，而不是將它們擠出。這些凝乳是奶酪的主要組成成分，而其他如老化、儲存只是為了幫助它形成獨特的紋理和味道。

作者：佚名　　來(lái)源：川北在線(xiàn)