干酪素行情
你是否在烤奶酪的時(shí)候感覺(jué)到興奮,但最后你的奶酪并沒(méi)有融化,或者只是變成被油包圍著(zhù)變成堅硬的纖維絲。這種感覺(jué)太糟糕了。幸運的是,用科學(xué)的方法可以讓你完美的融化芝士。
你需要知道你買(mǎi)的奶酪是用來(lái)完成融化游戲呢還是用來(lái)烹飪的。如果你想要完美的融化奶酪你必須確切的知道這一點(diǎn)。
凝乳和乳清
牛奶中還有各種各樣的成分,從脂肪小球到融化的糖類(lèi),從維生素到礦物質(zhì)。當談?wù)摰街谱髂汤視r(shí),牛奶中最重要的成分是酪蛋白:這是一種聚集在一起形成膠團的蛋白質(zhì)?梢詫⑺鼈兿胂蟪蓭纵v出租車(chē),每輛車(chē)上都坐著(zhù)幾名乘客。液態(tài)牛奶中的膠團含有少量的負電荷,這使得它們會(huì )相互排斥,就像是碰碰車(chē)一樣。
將牛奶變成奶酪就是改變這些蛋白質(zhì)的特性,讓酪蛋白聚集成凝乳,留下水狀的副產(chǎn)品——乳清。有兩種物質(zhì)能夠影響這個(gè)過(guò)程:凝乳酵素(在尚未斷奶的食草動(dòng)物如小妞或小羊胃中發(fā)現的一種酶)和酸(通常是檸檬汁或醋)。
當對牛奶進(jìn)行加熱或進(jìn)行酸處理時(shí),酪蛋白的電荷將會(huì )達到一個(gè)臨界點(diǎn)。蛋白分子不是一個(gè)個(gè)的分離而是整個(gè)散架,就像汽車(chē)中的安全帶和車(chē)門(mén)破碎所有的乘客都劑在一起。這種形式的凝乳含有奶油并不是十分有彈性,適用于鮮乳酪、山羊奶酪和印度奶酪。
但當牛奶和凝乳酶一起加熱時(shí),反應變得更為微妙:碰碰車(chē)關(guān)系并不是完全消失,它們停止彈開(kāi)——電流變得短路,車(chē)子可以以它們覺(jué)得舒服的方式相處,F在,我們的車(chē)子是停止不動(dòng)了,但車(chē)里的人都從窗戶(hù)里伸出手握手。聽(tīng)起來(lái)是不是很甜蜜?我們的酪蛋白能夠形成凝膠狀的網(wǎng)絡(luò ),將脂肪和液體固定在其中,而不是將它們擠出。這些凝乳是奶酪的主要組成成分,而其他如老化、儲存只是為了幫助它形成獨特的紋理和味道。
作者:佚名 來(lái)源:川北在線(xiàn)
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